Вкусный стейк

Стейк - достаточно дорогостоящее удовольствие (для него годится только 10% туши), но оно того стоит. На первый взгляд, приготовить его достаточно просто. Однако существует множество тонкостей в его приготовлении: от выбора самого мяса и подходящего инвентаря до самой технологии жарки. 

Существует несколько видов стейков:

1. Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
2. Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
3. Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
4. Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
5. Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
6. Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
7. Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
8. Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
9. Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
10. Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Степени прожарки стейка:

1. EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46-49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
2. RARE (C кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49°- 55°
3. MEDIUM RARE (Слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 55°- 60°
4. MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60°- 65°
5. MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65°- 69°
6. WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71°-100°.
7. TOO WELL DONE или Overcooked (Сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса >100°.Каждая степень прожарки стейка характеризуется определенным цветом и качеством мяса

Правый столбец выглядит уже привычно, но вот слева - мясо, съесть которое решится только настоящий ковбой :)

Как готовят стейки профессионалы:

1. В cooтвeтcтвии c технологией приготовления, cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. 
2. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °C, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.
3. Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу. Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф или пeчь josper нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa.

Можно готовить стейки и в домашних условиях. Для этого нужна специальная сковорода:

Как только приобрету такую, обязательно попробую сделать стейк и выложу результат))

(Инфу для статьи подглядела на Википедии).