Новогодний салат Оливье. Как его делали раньше, и как готовят сейчас.

Уже много лет Оливье присутствует практически на каждом новогоднем столе в России. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом известен, как «Русский салат» или «Картофельный салат» (Potato salad, правда без мяса и горошка). Иногда оливье называют также мясным салатом.

Здесь опишу, как готовили Оливье раньше, каков был первоначальный легендарный рецепт и как готовят его сейчас. А еще свой любимый "осовремененный рецепт"))


По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им "салатом оливье", без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».


В советское время рецепты салата оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский оливье состоял из 6 ингредиентов:

1. отварной картофель
2. варёная колбаса («Докторская»)
3. варёная морковь
4. яйца вкрутую
5. солёные (маринованные) огурцы
6. зелёный горошек (консервированный)

Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом.


Самый распространённый пролетарский рецепт салата «Оливье»

1. зеленый горошек - 0,5 банки
2. картофель - 2-3 штуки
3. колбаса варёная - 100 г
4. лук репчатый - 1 луковица
5. майонез
6. яйца куриные - 5 штук

Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то ресторанный салат «Московский»).


Более продвинутый советский рецепт (на 6-7 порций):

1. мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины
2. картофель, сваренный в мундире - 400 г
3. Маринованные (или солёные) огурцы - 2 шт (средние)
4. Консервированного зелёного горошка - 1 стакан
5. Луковица, мелко порезанная - 1 шт (средняя)
6. Майонез - 200 г
7. Яйца, сваренные вкрутую - 2 шт
8. Черные оливки - 6 шт
9. Петрушка - 8 веточек

Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.


Салат «Оливье» с яблоками

1. отварная курица - 200 г
2. картофель - 6 шт
3. морковь - 3 шт
4. лук репчатый - 3 шт
5. маринованные огурцы - 2 шт
6. яблоко - 1 шт
7. яйца - 3 шт
8. зеленый горошек - 1 стакан
9. майонез - 200 г
10. соль
11. молотый перец
12. зелень

Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.


Салат Оливье Столичный

1. курица (филе) – 250 г
2. горошек зеленый – 40 г
3. огурцы маринованные – 40 г
4. майонез – 80 г
5. соль – по вкусу
6. картофель средний – 1 большая картофелина (80 г)
7. петрушка (зелень) – веточка
8. яйцо вареное – 1 шт
9. мясо крабовое – 30 г

Картофель отварить, остудить, почистить. Куриное филе отварить в подсоленной воде. Картофель, огурцы, куриное филе нарезать кубиками, перемешать, добавить горошек, майонез, соль и перец по вкусу и еще раз перемешать.
Выложить все ингредиенты в тарелку, сверху натереть яйцо, добавить крабовое мясо.
Украсить веточкой зелени.

Салат Оливье с языком

1. телячий язык - 300 г
2. картофель - 200 г
3. консервированный зеленый горошек - 100 г
4. яйца - 3 шт
5. лук репчатый - 2 шт
6. огурцы маринованные - 100 г
7. майонез - 70 мл
8. черный молотый перец
9. соль
10. зелень
11. морковь отварная (по желанию) - 1 шт

Для приготовления оливье с языком язык сварите, охладите, почистите, порежьте кубиками.  Лук мелко порезать, огурцы порезать кубиками. Яйца и остальные овощи (кроме горошка) отварить и порезать кубиками. Все продукты смешайте, добавьте горошек, поперчите, посолите, заправьте майонезом. При подаче к столу салат украсьте зеленью.

И напоследок, рецепт, который нравится мне

1. белое мясо курицы (филе отварное) – 100 г
2. горошек зеленый – 40 г
3. огурцы свежие – 1 шт (средний)
4. сметана (по желанию, майонез) – 80 г
5. соль – по вкусу
6. картофель средний – 1 большая картофелина (80 г)
7. петрушка (зелень) – веточка
8. яйцо вареное – 1 шт
9. горчица - 1 ч л

Главный принцип - все измельчить и заправить сметаной/майонезом)))
Если готовить с сметаной, то можно добавить 1 ч л горчицы - вкус будет более пикантный.


Еще один интересный факт об Оливье:
В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый индекс оливье для расчёта уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата.

Информационный материал взят с сайта ru.wikipedia.org