Гороховый суп один из любимых в Германии, откуда через вечно спорные Эльзас и Лотарингию перекочевал и во французскую провинциальную кухню во всей красе.
На Руси Великой горох тоже всегда любили, вплоть до распространенного поминания его царем во многих народных сказках.
Вот кратко несколько советов от шеф-повара, как приготовить вкуснейший гороховый суп.
Горох
Возьмем желтый колотый горох, он быстрее всего варится. Предлагаемая в XIX веке пропорция гороха к воде 1:3 дает слишком густой суп-пюре, лучше взять в пропорции 1:4 или даже 1:5. Это в сухом виде, понятное дело, без замачивания. После замачивания 1:3 будет в самый раз. Замачивать или нет – решайте сами.
На Руси Великой горох тоже всегда любили, вплоть до распространенного поминания его царем во многих народных сказках.
Вот кратко несколько советов от шеф-повара, как приготовить вкуснейший гороховый суп.
Горох
Возьмем желтый колотый горох, он быстрее всего варится. Предлагаемая в XIX веке пропорция гороха к воде 1:3 дает слишком густой суп-пюре, лучше взять в пропорции 1:4 или даже 1:5. Это в сухом виде, понятное дело, без замачивания. После замачивания 1:3 будет в самый раз. Замачивать или нет – решайте сами.
Копчености
Из свинокопченостей оптимальным выбором будет, конечно, сырокопченая свиная рулька. Но можно удовлетвориться и варено-копченой рулькой, к тому же она быстрее варится.
Сначала срежем шкуру и отложим. Затем аккуратно и максимально большими кусками срежем с кости мясо. Получаем две фракции – шкура и кость с мясом и, собственно, свиное мясо.
(Но я все-таки не люблю всякий жир и шкурки, поэтому готовлю без них).
Из свинокопченостей оптимальным выбором будет, конечно, сырокопченая свиная рулька. Но можно удовлетвориться и варено-копченой рулькой, к тому же она быстрее варится.
Сначала срежем шкуру и отложим. Затем аккуратно и максимально большими кусками срежем с кости мясо. Получаем две фракции – шкура и кость с мясом и, собственно, свиное мясо.
(Но я все-таки не люблю всякий жир и шкурки, поэтому готовлю без них).
Приготовление
В кастрюлю кладем промытый желтый колотый горох, шкуру и кость от копченой свиной рульки, заливаем холодной водой в указанной пропорции и варим, покуда не сварится. Минут за 40 до ожидаемого завершения процесса хорошо добавить еще моркови, корня сельдерея или петрушки и луковицу в последнем слое шелухи, это гармонизирует вкусы. Из сварившегося супа вылавливаем шкуру, кость и луковицу, остальное пробиваем через сито или разбиваем погружным блендером до пюре. Шкура – вопрос отдельный, человечество тут делится на две несхожие группы. В одной группе в жизни в рот не возьмут ту шкуру, в другой – продадут за шкуру маму рóдную. Для подачи первой группе шкуру придется просто выбросить, для второй – любовно нарезать небольшими полосками или квадратиками.
Получившееся пюре (не очень густое) нужно вернуть на огонь, добавить к нему лавровый лист и поперчить, а отставленное до времени мясо теперь нарезать ломтиками и прогреть вместе с супом, минут 5.
За это время как раз можно подсушить в духовке сухарики-крутончики из белого хлеба. В ступке толчете в кашу чеснок с солью, заливаете парой столовых ложек оливкового или другого какого масла, лучше подогретого, и хорошо размешиваете. С третьегодняшнего батона срезаете корочку, режете на ломтики, слегка смазываете их кисточкой тем маслом, режете на кубики и высыпаете на противень на лист бумаги. И подсушиваете в негорячей духовке до начального румянца – это недолго.
Суп теперь разливаете по мискам, стараясь никого не обделить с кусочками мяса, посыпаете крутонами. Можно и мелко рубленой петрушкой посыпать для красоты и аромата. И в дом приходят радость, сытость и музыка. Но что поделать, за все излишества приходится так или иначе расплачиваться.
В кастрюлю кладем промытый желтый колотый горох, шкуру и кость от копченой свиной рульки, заливаем холодной водой в указанной пропорции и варим, покуда не сварится. Минут за 40 до ожидаемого завершения процесса хорошо добавить еще моркови, корня сельдерея или петрушки и луковицу в последнем слое шелухи, это гармонизирует вкусы. Из сварившегося супа вылавливаем шкуру, кость и луковицу, остальное пробиваем через сито или разбиваем погружным блендером до пюре. Шкура – вопрос отдельный, человечество тут делится на две несхожие группы. В одной группе в жизни в рот не возьмут ту шкуру, в другой – продадут за шкуру маму рóдную. Для подачи первой группе шкуру придется просто выбросить, для второй – любовно нарезать небольшими полосками или квадратиками.
Получившееся пюре (не очень густое) нужно вернуть на огонь, добавить к нему лавровый лист и поперчить, а отставленное до времени мясо теперь нарезать ломтиками и прогреть вместе с супом, минут 5.
За это время как раз можно подсушить в духовке сухарики-крутончики из белого хлеба. В ступке толчете в кашу чеснок с солью, заливаете парой столовых ложек оливкового или другого какого масла, лучше подогретого, и хорошо размешиваете. С третьегодняшнего батона срезаете корочку, режете на ломтики, слегка смазываете их кисточкой тем маслом, режете на кубики и высыпаете на противень на лист бумаги. И подсушиваете в негорячей духовке до начального румянца – это недолго.
Суп теперь разливаете по мискам, стараясь никого не обделить с кусочками мяса, посыпаете крутонами. Можно и мелко рубленой петрушкой посыпать для красоты и аромата. И в дом приходят радость, сытость и музыка. Но что поделать, за все излишества приходится так или иначе расплачиваться.
Оригинал взят с сайта gastronom.ru
вкусный суп и легкий в приготовлении
ОтветитьУдалить